Es relativamente sencillo servir un plato apetecible y saludable en un restaurante, en el sentido que el comensal lo consumirá inmediatamente todavía caliente. Cuando se trata de envasar dicho alimento para su venta en supermercados u otras tiendas, es indiscutible que se deben tomar medidas adicionales considerando que dicho producto podrá permanecer sin abrir ni consumirse durante semanas o meses en el anaquel, quizá sin refrigeración, debiendo permanecer apetecible y no poner en riesgo la salud del consumidor.

Para el productor, esto es todo un desafío, máxime cuando no tiene control alguno sobre las condiciones de almacenamiento del producto y tiene encima los ojos no muy comprensivos de la opinión pública ante la idea de usar sustancias que puedan ser calificadas como aditivos, conservadores o colorantes. Ante esto, dicho productor tiene a su disposición una pequeña declaración en la cual pone toda su confianza y reputación de que el alimento estará en buenas condiciones y puede consumirse sin preocupaciones: la fecha de caducidad.

La asignación de la fecha de caducidad se encuentra sometida a fuerzas e intereses opuestos: retirar alimentos sin consumir de los anaqueles por haber excedido su fecha de caducidad representa pérdidas monetarias nada deseables y puede obligar a requerimientos de transporte y logística más exigentes; por el otro lado, errar por exceso de confianza en la estabilidad del producto puede conducir a que un cliente adquiera y consuma una comida cuyo mal sabor y aspecto hará que la compañía lo pierda para siempre o, peor aún, se vea demandada y lidiando con un caso de mala publicidad en los medios y redes sociales. En este artículo veremos los conceptos y circunstancias destinadas a estimar la vida de anaquel.

Más que un parámetro: una metodología con términos elusivos

Vale la pena decirlo desde un principio: la vida de anaquel no es un parámetro que se estime directamente con un analizador directo o siquiera con el análisis realista y meticuloso de una sola muestra del producto. Para decidir una fecha de caducidad, se requiere información proveniente de analizar varias muestras a lo largo del tiempo para un conjunto de parámetros relevantes al producto en cuestión y elegir una forma de proyectarlos al largo plazo. Dicha fecha está necesariamente ligada a la información y método usados para estimarla y como tal son partes inseparables de la afirmación de vida de anaquel.

Para empezar a determinar la vida de anaquel, existe un obstáculo inmediato: ¿qué es la vida de anaquel? Si lo definimos rápidamente como el tiempo que toma al producto en arruinarse, cualquiera con espíritu de notario cuestionará rápidamente: “defina arruinarse”. Varias definiciones circulan alrededor, aquí presentaremos algunas cuestiones que deben decidirse:

• ¿se incluye o no el tiempo que el producto permanece en el hogar del consumidor antes de que lo abra?
• ¿se incluyen características organolépticas como el sabor y olor del alimento o se maneja en función de un parámetro a analizar como la concentración o presencia de un microorganismo? Esto puede originar desde notas de tono optativo como “consúmase preferentemente antes de” hasta otras más tajantes como “no se consuma después de”.
• Como lo inaceptable para unos puede no serlo para otros, ¿se maneja un porcentaje crítico de clientes inclinados a rechazar el producto? ¿cuál?

Escogiendo qué analizar

A la hora de estimar la vida de anaquel de un alimento se presenta el concepto de índice crítico o índice de falla, el cual es aquella característica del alimento que se empleará para decidir cuándo ha dejado de ser apto para consumirse. Hay muchas características posibles que pueden volver a un producto inaceptable como el sabor, la formación de sustancias de sabor rancio o en general desagradable, el pH, la humedad, la cuenta de un microorganismo, contenido de proteína, etc. Ante la necesidad inevitable de reducir los gastos del análisis a precios razonables, se vuelve necesario centrarse en una o algunas de ellas. Por lo general, la propiedad que se deteriore más rápido en el tiempo será la limitante para la viabilidad del producto y sobre la que se calcule el tiempo que puede perdurar; cuando se desconoce cuál es, es común realizar el seguimiento de varias de ellas. A veces existe una especificación directa contra la cual se puede evaluar si el alimento la sigue cumpliendo, pero frecuentemente no hay un valor definido y el alimento es catado por sujetos de prueba a la par que se analizan los parámetros para definir los valores críticos de los parámetros indicadores.

Las características o índices críticos varían enormemente con el alimento a evaluar. Por ejemplo, en un jugo el contenido de grasa es bajo para ser relevante, pero en una emulsión puede ser el factor crítico que se deteriore; por lo tanto, no hay un grupo de parámetros predeterminados para analizar que sean aplicables a cualquier producto. En general un estudio de vida de anaquel debe considerar tres aspectos: el proceso de preparación del alimento, las condiciones de almacenamiento y el envase o empaque en el que se distribuye.

Proceso de producción y almacenamiento

Aparte de la naturaleza del alimento, la forma de prepararlo determina el tiempo de vida esperado. Aquellos alimentos que se distribuyen frescos y se espera que se consuman de ese modo tienen un tiempo de vida medido en días, mientras que otros alimentos que cuentan con un proceso de cocción y se distribuyen en conservas pueden durar meses y sobrepasar el año. Incluso para un mismo producto la presentación puede ser crítica: por ejemplo, una ensalada preparada con las verduras previamente rebanadas tendrá un tiempo de vida menor al de las mismas verduras enteras.

El almacenamiento del alimento también altera el tiempo esperado de vida e influye sobre el diseño del experimento de vida de anaquel: un alimento refrigerado o congelado durará más que uno almacenado en la intemperie, y el experimento debe realizarse sobre condiciones aproximadas a la forma real de almacenamiento

La vida de anaquel de una ensalada dura unos cuantos días y suele deberse a degradación por microorganismo. Un alimento enlatado puede durar muchos meses y su deterioro es principalmente abiótico.

Casado con el envase: tapado no implica sellado.

Se puede intuir fácilmente que toda garantía sobre la caducidad es válida mientras el empaque no haya sido abierto ni dañado; este razonamiento puede extenderse a que la vida de anaquel estimada y declarada en un alimento es inseparable del envase que lo contiene y el proceso usado para empacarlo. Los materiales interactúan y protegen del ambiente de forma diferente, así que no es posible mantener la misma vida de anaquel en un alimento envasado en vidrio que en plástico y tampoco está garantizado que la presentación de 100 g tenga la misma vida de anaquel que la de 500 g.

Tan pronto como el alimento está preparado, el agua y el aire procederán a interactuar con él. El alimento podría secarse o humedecerse con el tiempo, y el oxígeno servirá para favorecer la descomposición por bacterias o el deterioro de su sabor por oxidación abiótica. Con la excepción de las latas, los materiales en general dejan pasar aire y humedad a través de ellos (aunque un envase de vidrio también es prácticamente impermeable, el sello con el que se tapa no lo es). En envases plásticos en particular como el PET, el agua y el aire permean lentamente a través de ellos y eventualmente se encontrarán en el mismo lado del envase que el alimento y en cantidad significativa como para afectar sus características. Algunos de ellos como el polietileno de baja densidad (LDPE) o el etilvinilacetato (EVA) son más permeables que otros y constituyen un primer punto de cálculos para estimar la vida de anaquel del alimento.

El mismo material del recipiente podría liberar sustancias al alimento o adsorberlas del alimento en su superficie; por ejemplo, las latas pueden liberar eventualmente iones metálicos en el contenido si dicho alimento es muy ácido alterando el sabor o incluso la inocuidad del alimento.

El paso de luz, aire, humedad, etc al alimento depende del envase, por lo que la vida de anaquel es altamente dependiente del envase y la forma de empacado.

Por todo lo anterior, es necesario concluir que la vida de anaquel debe realizarse sobre el producto en el empaque final en el que se distribuya, ya que los resultados no son necesariamente extrapolables a otros envases o presentaciones.

Guía rápida para vida de anaquel

En la siguiente tabla se presentan algunos índices de fallas usuales según la naturaleza del alimento. No se trata de una guía estricta, ya que para cada alimento en particular.

Apresurando el proceso

Existen alimentos procesados cuya vida de anaquel puede ser bastante larga, perdurando más de 1 año: a final de cuentas, ése es el objetivo de los métodos de preservación. Ya que no es posible darse el lujo de demorar el desarrollo y venta de un producto durante tanto tiempo para averiguar cuánto tarda en caducar, se realizan pruebas de vida de anaquel aceleradas: en ellas, una serie de muestras es sometida a condiciones de almacenamiento más extremas y conocidas en las cuales el alimento se degrada más rápidamente. Al cuantificar dichas condiciones extremas, es posible estimar el grado de aceleración de la degradación del alimento y por lo tanto es posible extrapolar la duración del producto en condiciones normales de aparador. Por supuesto, esto es aplicable a aquellos parámetros que puedan cuantificarse con un grado razonable de exactitud, y existe un límite para esta determinación acelerada: no sería posible mantener una muestra a 60 °C y pretender que sus cambios no se deban a la cocción misma del alimento.

La proliferación de microorganismos en los alimentos suele modelarse y extrapolarse con ecuaciones de tipo sigmoide.

La estadística en el campo de supervivencia

Si bien un parámetro medido en el laboratorio puede advertir de un producto caduco antes de probarlo, lo cierto es que un sabor malo, u otra mala experiencia como una galleta que ya no cruje, no necesita mayor confirmación de que se ha excedido la vida de anaquel. Hay casos donde las características sensoriales son complejas y difíciles de modelar con un parámetro analítico y que ameritan probar la muestra por medio de un panel de catadores para determinar la vida de anaquel.

Fenomenológicamente, los estudios de vida anaquel son similares a estudios que se realizan en otros rubros: el tiempo para que falle un artículo electrónico, la esperanza de vida en demografía o estudios clínicos, o el lapso hasta la ocurrencia de cierto evento. Todos estos estudios abarcan el rubro del análisis de supervivencia. Una particularidad es que los datos vida que se manejan poseen propiedades reacias a normalizarse con el teorema del límite central, como distribuciones de probabilidad asimétrica y datos de información censurados en el sentido que su valor no se conoce con certeza (por ejemplo, muestras que aún permanecen viables al finalizar el tiempo del estudio).

El objetivo de un estudio de tiempo de vida es producir la llamada curva de supervivencia, una función gráfica que ilustra el porcentaje de unidades remanentes contra el tiempo. Para el trazado de esta curva, pueden emplearse varias metodologías: en cualquier caso, se puede trazar una curva que representa el valor mínimo del intervalo de confianza y basar las decisiones en ella.

La curva de supervivencia determina el número de muestras aceptadas a lo largo del tiempo.

Una vez que se obtiene la curva de supervivencia, es responsabilidad del productor asumir un riesgo. ¿se expresará la vida de anaquel como aquél tiempo en que han decaído el 5 % de las muestras? ¿el 10 %? ¿el 50 %? La usual es el 5 %, aunque dependiendo el tipo de falla (mal sabor, propagación bacteriana), puede variarse.

Microlab industrial puede asesorarlo y analizar sus productos para la determinación de vida de anaquel.