Menu

Análisis de bebidas alcohólicas

En este artículo se describen las pruebas de laboratorio que pueden ayudar a constatar si una bebida alcohólica es de alta calidad o si ha sido adulterada, también determinar el perfil de concentraciones de diferentes compuestos que dan su sabor característico.

Se define como bebida alcohólica a aquella que contiene etanol (alcohol etílico) en una proporción de 2% y hasta 55% en volumen. Sin embargo, dicho alcohol no es la única sustancia de relevancia que forma parte de la composición de las bebidas alcohólicas, ya que estas cuentan también con la presencia de compuestos volátiles, los cuales van a definir su calidad y características organolépticas y sanitarias.

Uno de los factores más importantes que afecta el gusto y la calidad de las bebidas alcohólicas es su contenido de aldehídos, ésteres, alcoholes superiores y metanol, siendo su cuantificación necesaria para mantener la calidad que caracteriza a dichos productos.

Clasificación de las bebidas alcohólicas

Las bebidas alcohólicas pueden ser agrupadas de acuerdo con las materias primas con las que se elaboran como se muestra en el siguiente esquema:

Bebidas fermentadas: como su nombre lo indica, son aquellas que son producidas mediante un proceso de fermentación, ya sea de cereales, frutas y/o vegetales. La fermentación es, entonces, el proceso bioquímico que se presenta al dejar reposar cualquiera de estos ingredientes con un alto contenido de glucosa durante períodos largos y a determinadas temperaturas dependiendo de la bebida de que se trate. Es en este punto que se generan las condiciones propicias para que ciertos microorganismos, como las levaduras, transformen la sacarosa en etanol.

Ecuación general que describe el proceso de fermentación. En él, las complejas moléculas que forman los carbohidratos se transforman en etanol y dióxido de carbono.

Bebidas destiladas: Son aquellas bebidas que se obtienen por la separación, mediante calor, de sus componentes líquidos como agua y alcohol de mostos fermentados, aprovechando las diferencias de volatilidad de los compuestos a separar. Normalmente los destilados llevan una segunda o una tercera destilación, repitiendo el proceso. De esa manera el productor se asegura obtener alcoholes más puros para una bebida delicada con un porcentaje alcohólico definido.

Alambiques para destilación a escala casera e industrial.

Es importante saber que las bebidas alcohólicas deben cumplir con las especificaciones señaladas en la NOM-142-SSA1/SCFI-2014 Bebidas Alcohólicas. Especificaciones Sanitarias. Etiquetado Sanitario y Comercial, así como en el Artículo 206 de la Ley General de Salud, en el cual se considera adulterado a cualquier producto cuando: “…su naturaleza y composición no correspondan a aquellas con que se etiquete, anuncie, expenda, suministre o cuando no corresponda a las especificaciones de su autorización o haya sufrido tratamiento que disimule su alteración, se encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas utilizadas.”

La adulteración de bebidas alcohólicas o su mala producción pone en peligro al consumidor por la presencia de distintas sustancias que se producen durante el proceso de una mala fermentación o que fueron adicionadas por el productor con diversos fines, las cuales tienen un efecto tóxico. Algunas de estas sustancias son el metanol, el ácido cianhídrico, aldehídos, algunos de los llamados alcoholes superiores, entre otras. Dosis elevadas de estos compuestos pueden provocar síntomas tales como: náuseas, vómitos, cefaleas, dolores abdominales y perturbaciones visuales, y pueden dejar como secuela ceguera irreversible y en algunas ocasiones la muerte.

Por eso mediante una correcta rectificación de la bebida alcohólica se puede hablar de una sustancia apta para el consumo humano, pero en dicha rectificación se pierden también algunos ésteres volátiles y aceites esenciales que confieren el aroma respectivo a cada licor.

Vayamos por partes y describamos en primer lugar cuáles son algunas de las principales sustancias que se pueden encontrar en dichas bebidas.

Sustancias químicas presentes en las bebidas alcohólicas

La composición de las bebidas alcohólicas destiladas es muy compleja. Las investigaciones han mostrado que un vasto número de sustancias son responsables de su olor y sabor característico.

Durante la fermentación la levadura sintetiza un gran número de compuestos participantes en el aroma y el sabor siendo los más importantes los ésteres, alcoholes superiores, compuestos azufrados y compuestos carbonílicos como los aldehídos. La levadura empleada y las condiciones de operación, tales como la temperatura, la concentración de oxígeno en el mosto, factores de contaminación, entre otros, influyen directamente en la producción de estos compuestos aromáticos así como en la formación de otros compuestos como los fenoles.

A continuación describimos algunos de los compuestos más importantes presentes en las bebidas alcohólicas que es posible analizar para determinar la calidad de una bebida alcohólica así como los límites permisibles que establece la norma NOM-142-SSA1/SCFI-2014 para su comercialización y consumo.

Límite Máximo mg/100mL de alcohol anhidro
Etanol El etanol es el principal componente de todas las bebidas alcohólicas y se produce por el proceso de fermentación. Es el responsable de los efectos que causa su ingesta en las personas. No especificado
ALDEHÍDOS Los aldehídos y cetonas están vinculados al proceso de oxidación y afectan a la fase visual de las bebidas. El acetaldehído es usualmente el principal compuesto carbonílico de las bebidas alcohólicas, y constituye 90 % del total del contenido de aldehídos en whisky, coñac y ron y se le atribuye un importante papel en la sensación de picor de las bebidas destiladas. ≤ 30
FURFURAL Es un compuesto que, de manera natural se forma solo por deshidratación de las pentosas existentes en las bebidas, su importancia radica en los cambios de color, sabor y olor que puede provocar a la bebida; se le considera un compuesto moderadamente tóxico que, bajo ciertas condiciones de temperatura y acidez, puede ser precursor de compuestos de toxicidad alta. ≤ 5
ÉSTERES Los ésteres forman el grupo numéricamente mayor de compuestos aromáticos de las bebidas destiladas. Su cantidad y proporciones entre los diferentes tipos son de gran importancia para el aroma de una bebida. El acetato de etilo es uno de los más comunes, tiene un aroma similar a la laca de uñas, pero a las concentraciones que se encuentra en las cervezas da un aroma afrutado. No especificado
ALCOHOLES SUPERIORES Los alcoholes superiores se producen durante la fermentación alcohólica y la composición de la mezcla de estos alcoholes es variable, en cuanto a su contenido es del orden de: 80 % de alcoholes amílicos, 15 % de alcohol butílico y 5 % de otros (por ejemplo, alcohol propílico). Debido a su olor característico, estos alcoholes pueden tener una influencia fuerte sobre el sabor de las bebidas destiladas, así como en la reacción fisiológica por parte de los consumidores (dolor de cabeza). ≤ 200
METANOL La fermentación produce cantidades variables de metanol y l, tiene su origen en las pectinas provenientes de la materia prima utilizada. Es altamente tóxico, por lo que tras un correcto método de destilación no se deben presentar cantidades apreciables que puedan afectar la salud. ≤ 100

Análisis de las bebidas alcohólicas

La norma NMX-V-005-NORMEX-2013 establece las pruebas que deben realizarse para la determinación de aldehídos, ésteres, metanol y alcoholes superiores mediante el método por cromatografía de gases; así como también la NMX-V-004-NORMEX-2013 dicta la determinación de furfural en bebidas alcohólicas por cromatografía de líquidos.

Es de gran importancia de monitorear las sustancias presentes en las bebidas alcohólicas, para determinar su calidad, y así garantizar la confiabilidad para su venta y consumo del producto.

Como productor el análisis puede ayudarte a:

  1. saber si la fermentación tuvo su rendimiento óptimo y si no, determinar los posibles factores que afectaron su proceso; si fue una contaminación cruzada, o si la temperatura de fermentación no es la adecuada por ejemplo,
  2. conocer el perfil de aromas que caracteriza a tu bebida, y garantizar la homogeneidad entre lotes de producción,
  3. realizar trámites para su venta al público en general y para su exportación,
  4. garantizar la calidad de tu producto y que no ha sido adulterado.

Como distribuidor, punto de venta o consumidor el análisis puede ayudarte a:

  1. tener la garantía de compra/venta de un producto de calidad
  2. fundamentar en instancias legales, la causa de algún problema de salud causado por la ingesta del producto

En Microlab Industrial contamos con el personal y el equipo calificado para el análisis de bebidas alcohólicas, los cuales proporcionan resultados confiables para los fines que requieras. No dudes en ponerte en contacto con nosotros.